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1香醋的基本成分


香醋含水及挥发物88.09%（注：重量/体积百分比，下同），固形物11.91%，总酸（以乙酸计）6.82%，不挥发酸（以乳酸计）3.51%，还原糖（以葡萄糖计）2.59%，总糖（以葡萄糖计）2.79%，全氮（以氮计）0.69%，氨基酸态氮（以氮计）0.35%，盐分（以氯化钠计）3.18%（调配时加入），总酯（以乙酸乙酯计）4.86%，醇类0.20%，灰分4.39%。
镇江香醋

2香醋中的有机酸和糖类


香醋中有机酸非常丰富，是形成酸味的主要成分。它包括挥发性酸类中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不挥发酸中的乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸，α-酮戊二酸等。镇江香醋中以乙酸为主，不挥发酸是调和酸味，使口感柔和的重要物质，因此它是镇江香醋的一个重要质量指标。


香醋中还原糖在2%～3.5%之间，经2年以上陈酿后也可高达4%～5%，其中以葡萄糖、果糖为最多，还有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纤维二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非还原糖主要是蔗糖，为调配时加入。